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Cos’è l’acrilammide? Focus su analisi e soluzioni
- By Agro.biolab Laboratory
- Analisi, metodiche e servizi
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Durante la cottura di alimenti amidacei ad alte temperature si forma naturalmente una sostanza chimica, l’acrilammide.
La reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi.
I processi di cottura (frittura, cottura al forno ed alla griglia) interessati sono sia quelli casalinghi che industriali perciò l’acrilammide è una sostanza presente in un’ampia gamma di cibi ad uso quotidiano:
prodotti fritti a base di patate, caffè, pane, cereali per la prima colazione, prodotti da forno finiti (biscotti, cracker, gallette, fette biscottate), alimenti per la prima infanzia ed alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini.
Numerosi studi hanno constatato come l’esposizione degli animali di laboratorio a dosi elevate di acrilammide sia genotossica, cioè altera il materiale genetico delle cellule, e cancerogena; gli studi condotti sull’uomo sono ancora in corso, dunque non è possibile stabilirne una dose tossica, l’unico principio tossicologico attualmente applicabile si basa sulla riduzione di acrilammide ai minimi livelli possibili.
Per questo, a tutela della salute dei consumatori, la Comunità è intervenuta con il Reg. (UE) 2017/2158 introducendo norme più severe. Il suddetto regolamento definisce per gli operatori del settore alimentare (OSA):
• livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in specifici gruppi di alimenti
• l’obbligo di adottare misure opportune di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti con materie prime che contengono i suoi precursori
• l’obbligo di predisporre un programma per la campionatura e l'analisi dei prodotti al fine di accertare la presenza di acrilammide e verificare che i tenori di questa sostanza ottenuti con gli interventi di attenuazione siano inferiori ai livelli di riferimento.
Per rispondere alle esigenze degli operatori del settore alimentare (OSA), il laboratorio Agro.Biolab Laboratory ha ottenuto l’accreditamento ACCREDIA della prova acrilammide su molteplici matrici:
• prodotti da forno come pane, pane tostato, fette biscottate, biscotti al burro e biscotti;
• prodotti a base di patate, come patatine fritte, torta di patate;
• caffè torrefatto.
Il laboratorio ha inoltre confermato la propria competenza mediante la partecipazione, con ottimi risultati, ad opportuni programmi di verifica delle competenze (ring test).
E’ da specificare che il metodo UNI EN 16618:2015, utilizzato da Agro.Biolab Laboratory per l'analisi dell'acrilammide, soddisfa i criteri previsti dal relativo regolamento.
L’analisi è condotta con tecnica analitica LC-ESI/MS-MS ed i tempi di risposta sono coerenti con le necessità di velocità richieste della produzione.
La proposta analitica del laboratorio è quindi esperta, qualificata e strutturata per supportare le attività di monitoraggio richieste dalla normativa.
Contattateci per maggiori informazioni scrivendo a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
La reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi.
I processi di cottura (frittura, cottura al forno ed alla griglia) interessati sono sia quelli casalinghi che industriali perciò l’acrilammide è una sostanza presente in un’ampia gamma di cibi ad uso quotidiano:
prodotti fritti a base di patate, caffè, pane, cereali per la prima colazione, prodotti da forno finiti (biscotti, cracker, gallette, fette biscottate), alimenti per la prima infanzia ed alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini.
Numerosi studi hanno constatato come l’esposizione degli animali di laboratorio a dosi elevate di acrilammide sia genotossica, cioè altera il materiale genetico delle cellule, e cancerogena; gli studi condotti sull’uomo sono ancora in corso, dunque non è possibile stabilirne una dose tossica, l’unico principio tossicologico attualmente applicabile si basa sulla riduzione di acrilammide ai minimi livelli possibili.
Per questo, a tutela della salute dei consumatori, la Comunità è intervenuta con il Reg. (UE) 2017/2158 introducendo norme più severe. Il suddetto regolamento definisce per gli operatori del settore alimentare (OSA):
• livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in specifici gruppi di alimenti
• l’obbligo di adottare misure opportune di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti con materie prime che contengono i suoi precursori
• l’obbligo di predisporre un programma per la campionatura e l'analisi dei prodotti al fine di accertare la presenza di acrilammide e verificare che i tenori di questa sostanza ottenuti con gli interventi di attenuazione siano inferiori ai livelli di riferimento.
Per rispondere alle esigenze degli operatori del settore alimentare (OSA), il laboratorio Agro.Biolab Laboratory ha ottenuto l’accreditamento ACCREDIA della prova acrilammide su molteplici matrici:
• prodotti da forno come pane, pane tostato, fette biscottate, biscotti al burro e biscotti;
• prodotti a base di patate, come patatine fritte, torta di patate;
• caffè torrefatto.
Il laboratorio ha inoltre confermato la propria competenza mediante la partecipazione, con ottimi risultati, ad opportuni programmi di verifica delle competenze (ring test).
E’ da specificare che il metodo UNI EN 16618:2015, utilizzato da Agro.Biolab Laboratory per l'analisi dell'acrilammide, soddisfa i criteri previsti dal relativo regolamento.
L’analisi è condotta con tecnica analitica LC-ESI/MS-MS ed i tempi di risposta sono coerenti con le necessità di velocità richieste della produzione.
La proposta analitica del laboratorio è quindi esperta, qualificata e strutturata per supportare le attività di monitoraggio richieste dalla normativa.
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