La sicurezza alimentare si basa sulla corretta manipolazione, produzione, distribuzione e conservazione di cibi e materie prime per evitare contaminazioni di natura fisica, chimica e microbiologica.

Le problematiche di sicurezza alimentare hanno assunto nel tempo rilevanza anche perché alcune materie prime e prodotti sono importati da paesi nei quali le legislazioni in materia alimentare possono essere meno restrittive di quelle europee.

Tra le possibili contaminazioni riscontrate sugli alimenti, un gran numero di irregolarità è dovuto a contaminazioni microbiologiche, come documentato dal Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF) che, tra i principali pericoli notificati nel corso del 2019, ha rilevato ben 928 contaminazioni da microrganismi patogeni (Salmonella spp e Listeria monocytogenes) su un totale di notifiche di Allerta (Alert Notification) di 1.145.

Frutta secca, semi, frutta, vegetali, cibi dietetici ed integratori rientrano tra le categorie di prodotti più notificati.

Per ridurre i rischi di contaminazione microbiologica, bisogna aumentare il grado di conoscenza relativa ai meccanismi di trasferimento, di sopravvivenza e di crescita dei microrganismi nei prodotti agroalimentari, al fine di attuare una corretta valutazione del rischio ed un sistema di controllo efficace finalizzato a tutelare la salute del consumatore.

L’origine della contaminazione microbica degli alimenti vegetali è spesso di difficile individuazione. Per i prodotti ortofrutticoli freschi, infatti, essa è riconducibile principalmente all’acqua di irrigazione ed al terreno, in particolare se arricchito con letame.

Per i vegetali sottoposti a lavorazione, la contaminazione è frequentemente legata alla non corretta igienizzazione delle attrezzature e delle superfici di lavorazione e stoccaggio degli alimenti, oltre che al contatto del personale addetto alla manipolazione nelle varie fasi della filiera.

Per ridurre i rischi di contaminazione, è opportuno pianificare ed effettuare un controllo microbiologico stutturato in diversi stadi della produzione e su differenti matrici:

• sulle materie prime, sul prodotto nelle varie fasi di lavorazione e sul prodotto finito per monitorare il sistema produttivo e individuare i punti critici in cui si possono realizzare potenziali contaminazioni;
• sull'acqua utilizzata per la lavorazione, il trattamento e la conservazione del prodotto, per la valutazione della potabilità (Decreto legislativo 31/2001);
• sui tamponi dei piani e delle attrezzature di lavoro per verificare l'efficienza dei sistemi di lavaggio e disinfezione delle superfici;
• sui tamponi dei guanti e degli altri supporti indossati dagli operatori per controllare che siano rispettate le prassi igieniche stabilite dall’azienda.

Il laboratorio Agro.Biolab Laboratory, nel rispetto dei criteri di igiene del processo e di sicurezza alimentare (Allegato 1 del Regolamento 2073/2005), è in grado di selezionare le analisi di batteri indicatori e la ricerca di microrganismi patogeni che possono rappresentare un rischio nel processo produttivo. Le prove sono accreditate ISO 17025 e comprendono una grande varietà di metodiche interne ed ufficiali (ISO, AFNOR, APAT, ecc). Le attività del reparto di microbiologica si estendono ad indagini più articolate quali gli studi di stabilità e di shelf life.

Il moderno laboratorio risponde ai più rigorosi standard qualitativi ed offre servizi modulabili secondo le esigenze individuali.

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