Le ammine biogene sono composti azotati con attività biologica presenti in microrganismi, piante ed animali. Possono derivare da attività microbica, reazioni chimiche o essere di origine endogena.

Nel settore alimentare, una crescente attenzione è riservata ad alcune ammine biogene in relazione al fatto che, per le loro natura, possono costituire un potenziale rischio sanitario per i consumatori; l’istamina, in particolare, può provocare delle reazioni allergiche anche molto gravi.

La quantità di ammine biogene che si forma è variabile e scaturisce dalla natura dell’alimento e dai microrganismi presenti; per alcune derrate alimentari, la presenza di tali composti, può essere pertanto direttamente correlata alla qualità igienica delle condizioni di produzione, delle materie prime e dello stato di freschezza delle stesse.

Le ammine biogene possono essere rilevate in prodotti molto diversi come vegetali, succhi e nettari di frutta, prodotti ittici, salse di pesce, vino, carni, salumi e prodotti lattiero caseari. Negli alimenti soggetti a processi di fermentazione, stagionatura e prolungata conservazione, si riscontrano alte concentrazioni di ammine ancora prima che l’alimento mostri segni di alterazione o sia inaccettabile dal punto di vista organolettico.

Nonostante sia riconosciuta l’attività tossicologica di alcune ammine, l’unico riferimento normativo attualmente in vigore è il Regolamento CE n. 2073/2005 e successive modifiche che fissa un limite per il contenuto di istamina per prodotti della pesca freschi, per prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia e per la salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca.

Per valutare la presenza di questi composti negli alimenti, Agro.Biolab Laboratory propone un metodo analitico accreditato ACCREDIA che, permette di rilevare e quantificare le seguenti ammine biogene:

Histamine
Putrescine
Cadaverine
2-phenylethylamine
Tyramine
Spermidine
Tryptamine
Serotonin
Spermine
Tryptophan

L'Analisi viene effettuata con tecnica di LC/MS/MS, in modo semplice, veloce e con L.O.Q. 0,1 mg/kg, ampiamente coerente con quanto previsto dal Regolamento di riferimento per gli LMR.

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